Grani antichi, i processi di trasformazione

Lo studio delle proprietà dei grani antichi merita una valutazione più ampia, che tenga conto anche dei fattori ambientali e dei processi di trasformazione.

I grani antichi sono vocati a tecniche di trasformazione rispettose dell’esigenza di mantenere le caratteristiche nutrizionali, quali ad esempio la molitura integrale che è caratteristica tipica dei mulini a pietra.

I processi di lievitazione – con particolare riguardo alla natura dei lieviti utilizzati e ai tempi di lievitazione – a loro volta incidono sulla qualità del prodotto finale. Il lievito di birra, in particolare, conduce a una fermentazione rapida e a un’elevata produzione di CO2. Viceversa l’utilizzo della c.d. ‘pasta madre’ consente in genere di ottenere prodotti da forno connotati da maggiore digeribilità e minor presenza di sostanze anti-nutrizionali. Con effetti positivi sulla microflora intestinale, apporto di sostanze che prevengono le malattie degenerative e migliore qualità del glutine (Di Cagno et al., 2008).

La maggior durata di lievitazione (> 4 ore) permette anche di ridurre la presenza di alcuni carboidrati a catena corta, i c.d. FODMAP (Fermentable Oligo Di and Mono-saccharides and Polyols, oligo di e mono-saccaridi fermentabili e polioli). Contribuendo al controllo dei sintomi da sindrome dell’intestino irritabile (IBS, Irritable Bowel Syndrome) e altri disturbi gastrointestinali funzionali (Ziegler et al., 2016).

Le temperature di essiccazione, nel processo produttivo della pasta secca, meritano altrettanta considerazione. Le paste ‘industriali’ vengono in genere essiccate ad alte temperature (> 90°C), ben oltre i 40-45°C della tradizione. L’essiccazione della pasta ad alta temperatura ne riduce drasticamente il valore nutrizionale, poiché distrugge le vitamine termolabili e diminuisce la quantità di un aminoacido essenziale – la lisina – fino al 50%. Oltre a determinare la formazione di furosina, che aggredisce i villi intestinali, alterando la loro integrità strutturale e funzionale.

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