I NOSTRI GRANI ANTICHI
I grani antichi sono varietà che presentano un legame continuativo con il territorio e che si identificano nei fattori biologici e morfologici della zona in di produzione. Essi non hanno subito mutazioni genetiche mirate ad aumentarne la resa e modificare la composizione proteica per incrementarne la forza. Dal punto di vista nutraceutico, contengono maggiori concentrazioni di antiossidanti e il glutine presente, diverso per quantità, struttura e qualità, è meglio assimilabile e meno tossico.
Queste varietà storiche sono più efficienti: utilizzano meglio l’azoto presente nei terreni, hanno un apparato radicale più sviluppato e un’evidente capacità di fronteggiare le erbe infestanti, si adattano bene ai sistemi di produzione biologica. Infatti, non hanno bisogno di fertilizzanti, anticrittogamici, pesticidi, né di intense lavorazioni del terreno. Sono idonei anche in terreni marginali, a maggior rischio di abbandono e di dissesto idrogeologico.
Il recupero del patrimonio genetico di varietà tradizionali porta vantaggi dal punto di vista nutrizionale ed agronomico. Una minore biodiversità corrisponde anche ad un livellamento del microbiota intestinale, che condiziona fortemente la salute. Molte colture tradizionali vengono ignorate perché poco funzionali alle esigenze della grande distribuzione.
I nostri grani antichi derivano da seme certificato, proveniente da custodi di sementi antiche e rare, i quali lavorano costantemente per tutelare l’agrobiodiversità e riconquistare il diritto all’autonomia per la diffusione delle sementi, attualmente gestita in modo pressoché esclusivo dalle multinazionali dell’agribusiness.
DIETRO AL MADE IN ITALY
Molto spesso i prodotti alimentari Made in Italy nascondono una realtà fatta di sfruttamento della filiera, materie prime di scarsa qualità, acquistate a basso prezzo, generalmente di importazione.
L’importazione massiccia di grano mette a rischio il futuro di migliaia di aziende agricole e un territorio di circa 2 milioni di ettari, a rischio di desertificazione.
I prodotti industriali sono realizzati generalmente con materie prime di scarsa qualità e risultano, quindi, snaturati, privi di gusto, senza legami con il territorio, senza riguardo per chi lo produce e per le sorti del Pianeta.
QUELLO CHE LE ETICHETTE NON DICONO
Le etichette dei prodotti non parlano dei lavoratori coinvolti nella filiera, di come è stata trattata la terra, di cosa è stato usato per la coltivazione o delle metodologie di trasformazione impiegate nelle fasi successive.
Ad esempio:
-
gli agricoltori inseriti nella filiera cerealicola italiana lavorano sottocosto da anni;
-
la maggior parte dei prodotti integrali sono in realtà ricostituiti, ovvero fatti con farina bianca e l’aggiunta di cruschello, poi rinforzati con minerali e vitamine per poter utilizzare in etichetta la dicitura “integrale”;
-
la macinazione a cilindri permette di ottenere un prodotto meno deperibile, più trasportabile e quindi più economico, ma rimuove completamente germe e crusca e con essi anche i micronutrienti e i benefici antinfiammatori.
LA NOSTRA COLLEZIONE DI GRANI SICILIANI
La Sicilia detiene il 25% della biodiversità europea, con 54 varietà autoctone di grani duri antichi. È anche la prima regione italiana per superficie dedicata al biologico.
Il nostro percorso non poteva che iniziare da qui, un luogo così ricco di eccellenze, in cui abbiamo trovato professionisti, consulenti e agricoltori molto competenti, con cui strutturare l’intero progetto.
Il nostro obiettivo è di replicare lo stesso modello adottato in Sicilia in tutte le regioni particolarmente vocate per la cerealicoltura, che presentino varietà di frumento storiche interessanti per proprietà nutrizionali, caratteristiche organolettiche ed esclusività.
Grano tenero
Maiorca: Ha un fusto molto alto e viene coltivato in terreni aridi e secchi. È un grano favoloso, dolce, la cui farina è di un tipico colore giallo.
Grano duro
Timilia: È presente in Sicilia da tempo immemore, molto apprezzato per la semina tardiva, che avviene nel mese di marzo; resiste bene alla siccità. Ha un sapore ricco, avvolgente, a volte pungente, molto aromatico.
Perciasacchi: Ha una composizione glutinica ben bilanciata, assorbe bene l’acqua per ottenere impasti vellutati. È fortemente giallo, con aromi mielati e delicati.
Russello: Regge bene l’idratazione, ricco di glutenine, ma non sviluppa grandi alveoli in cottura. Presenta note dolci e avvolgenti, sapore rotondo.
Grano duro evolutivo
La coltivazione di miscugli varietali è un’efficace strategia per consentire alle colture di evolversi e adattarsi progressivamente al cambiamento climatico, assicurando rese stabili e prodotti con qualità nutrizionali apprezzabili. Così il miglioramento genetico si trasferisce dalle stazioni di ricerca ai campi e gli agricoltori, finalmente, tornano ad essere coinvolti nell’intero processo decisionale.
La tecnica del miglioramento genetico evolutivo consiste nell’uso di miscugli e popolazioni evolutive.
I miscugli derivano dalle miscele di varietà differenti della stessa specie, le quali, una volta poste a dimora, si possono incrociare in modo naturale e adattarsi progressivamente alle caratteristiche pedoclimatiche.
Le popolazioni evolutive derivano da miscugli che comprendono varietà, incroci e popolazioni della stessa specie.
Le caratteristiche peculiari dei miscugli, documentate ampiamente dalla letteratura scientifica, sono versatilità e resilienza; grazie ad essi, possono essere insidiate attività agricole anche in aree marginali o comunque soggette a condizioni climatiche estreme.
Inoltre, in Italia per coltivare i miscugli varietali di frumento si adottano pratiche agricole sostenibili.
A ragion veduta, la nuova legge europea sul biologico spinge notevolmente all’uso dei materiali eterogenei.
In Sicilia, già da dieci anni si coltivano popolazioni evolutive di frumento, sia tenero che duro, in regime biologico.
Evoldur è il nome con cui è stata registrata presso il Ministero la varietà.
È costituita da 6 varietà di grano duro e da 6 incroci. Ogni incrocio, in F2, cioè in seconda riproduzione, dà vita a decine di spighe diverse, che esprimono i caratteri nascosti dei parentali usati. Questa è la scintilla che fa esplodere la diversità.
Una volta in campo, la mescolanza si arricchisce ulteriormente grazie ad una selezione naturale operata dal clima e dal terreno. Non c’è competizione, ma complementarità tra le diverse varietà.
Quando si crea questo equilibrio in campo, si parla di popolazione; grazie al patrimonio di informazioni genetiche che possiede, essa riesce ad adattarsi velocemente ed autonomamente alle condizioni pedoclimatiche, quindi si definisce evolutiva.
L’Evoldur celebra biodiversità, cooperazione e resilienza.
La farina e i prodotti con esso ottenuti sono contraddistinti da aromi e profumi eccezionali e incomparabili, perché è unico il modo in cui la popolazione si è evoluta e molteplici sono le caratteristiche genetiche incluse.
Inoltre, i prodotti sono commercializzati a un prezzo equo in una logica di sostenibilità della filiera, che possa riconoscere la dignità del lavoro, appoggiare chi investe costantemente per la ricerca e premiare chi fa qualità.
