Popolazioni evolutive e biodiversità
Le popolazioni evolutive (o miscugli varietali) di frumento, coltivati dal 2010 in Sicilia, provengono dalla lunga missione in Siria – dal 1980 al 2011, presso l’ICARDA (International Center for Agricultural Research in the Dry Areas) – del professor Salvatore Ceccarelli e la d.ssa Stefania Grando, sua consorte. La tecnica di coltivazione si caratterizza per il mescolare e seminare insieme quanti più genotipi di una specie. In modo da consentire alla coltura di adattarsi geneticamente nel corso degli anni, in relazione alle condizioni pedoclimatiche dei diversi territori.
L’ampia base genetica delle miscele varietali consente infatti alle popolazioni evolutive di adattarsi e assicurare una presenza di piante che tende a essere costante in diverse condizioni pedoclimatiche (Borg et al., 2018). Le popolazioni evolutive garantiscono dunque una significativa stabilità – anche in aree marginali e condizioni climatiche estreme – che supera, in termini di resa a parità di condizioni, quella delle monocolture. Le quali invece, viceversa, contribuiscono a ridurre progressivamente la biodiversità agraria.
La ricerca dell’Università di Parma
La ricerca in esame (Spaggiari et al., 2022) ha avuto come obiettivo la valutazione delle qualità nutrizionali, chimiche e sensoriali di pani realizzati con farine bio di grano tenero da tre diversi miscugli varietali (Bio2, Grossi, ICARDA). A confronto con un pane ottenuto da farine di un cultivar commerciale di frumento tenero. Tutti gli impasti sono stati sottoposti a lievitazione naturale.
L’analisi ha considerato anzitutto, nelle materie prime e nei prodotti finali, una serie di parametri tecnologici. Oltre ai valori nutrizionali, gli apporti di micronutrienti, i composti fenolici. Rilevando, in essenza:
– il contenuto proteico di tutti i grani da popolazioni evolutive (valore medio ≈16,7%) significativamente superiore a quello del frumento commerciale
– il ruolo determinante della lievitazione naturale (con lievito madre) per una lavorazione eccellente delle farine da miscugli varietali.
Il pane eccellente, oltreché amico della salute e l’ambiente
L’analisi sensoriale dei diversi pani, condotta a Parma con il metodo CATA (Check-All-That-Apply), è uno degli elementi più innovativi dello studio in esame. Alla ricca bibliografia scientifica (Spisni et al., 2019) sui vantaggi dei grani antichi per nutrizione e salute – e sul ruolo essenziale della lavorazione (molitura, lievitazione, cottura. V. note 10,11) – si aggiunge un tassello prezioso. La percezione del consumatore di uno specifico prodotto alimentare.
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