L’alimento base dell’alimentazione degli italiani è la pasta secca, prodotto ottenuto dall’impasto e dal successivo essiccamento di semola di grano duro ed acqua, che è uno degli alimenti italiani più apprezzati e conosciuti in tutto il mondo.

Le statistiche riportano che circa 1 piatto di pasta su 4 nel mondo viene cucinato con pasta prodotta in Italia e circa 3 su 4 in Europa. 

Gli italiani consumano ben 26 kg/pro capite di pasta l’anno, che corrispondono ad una produzione totale di 3.300.000 tonnellate di prodotto.

L’industria pastaria è una voce molto importante per l’intero sistema produttivo italiano.

Materia prima 

La materia prima alla base della produzione della semola e successivamente della pasta è il grano duro.

L’Italia è il primo produttore di grano duro dell’Unione Europea ma per diversi motivi non riesce a raggiungere l’autosufficienza negli approvvigionamenti. 

Il fabbisogno per l’industria pastaria è di 5,6 milioni di tonnellate/anno di frumento duro, ma il nostro Paese stando alla media degli ultimi cinque anni ne produce circa 4 milioni (dati Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia), su una superficie coltivata di 1,28 milioni di ettari.

Per sopperire a questo deficit di produzione l’Italia importa grano principalmente da Canada, Usa, Australia, Francia, Messico e da diversi Paesi dell’est Europa. 

Soltanto il 35% del grano duro italiano ha un contenuto proteico medio superiore al 13%, mentre quello di un altro terzo circa è inferiore al 12%, dunque inadatto alla pastificazione (dati Aidepi-Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane).

Quindi secondo le Associazioni di categoria di mugnai e pastai la materia prima prodotta in Italia è insufficiente e qualitativamente inadatta a produrre una pasta di qualità.

Alla domanda su quale fosse il parametro più importante per giudicare una pasta fosse di qualità, durante la trasmissione di Raiuno ‘Petrolio’ andata in replica sabato 11 agosto 2018, il presidente di Aidepi Guido Barilla ha risposto “la capacità di tenere la cottura”, ovvero un requisito per la cui soddisfazione occorrono frumenti con alto indice di glutine.

In Italia è in corso un dibattito molto animato circa la materia prima da utilizzare per produrre la pasta secca, da un lato i produttori industriali di pasta ricercano frumenti con un’elevata dotazione proteica e glutine tenace, dall’altro vi sono diversi produttori artigianali di pasta che utilizzano semole di grani antichi che hanno un glutine meno tenace ma una più ricca e più varia dotazione in sostanze minerali e polifenoliche (Dinelli et al., 2007).

Rischi del grano d’importazione

Grano e glifosato

Il Canada è il primo fornitore di grano duro per l’industria alimentare italiana; le basse temperature delle terre canadesi non consentono una maturazione naturale del grano che per espletare il suo ciclo colturale ha bisogno di essere irrorato con massicce dosi di Glifosato.

L’Italia nel 2016 ha acquistato 1,07 milioni di tonnellate di grano duro canadese, mentre nel mese di luglio 2017 si è assistito a una contrazione delle esportazioni canadesi di grano duro a circa 600.000 tonnellate.

Proprio in quel periodo in Italia è stato annunciato l’obbligo di etichettatura ovvero il vincolo di indicare nel packaging della pasta il Paese di provenienza della materia prima, questa novità sommata alla cattiva reputazione del grano canadese e a una maggiore consapevolezza del consumAttore (ctz. D. Dongo) italiano ha di fatto azzerato le importazioni dallo stato nordamericano.

“Poiché (le leggi sull’etichettatura) sono state ufficialmente annunciate lo scorso luglio, abbiamo visto l’Italia scomparire come cliente canadese”, ha affermato Cam Dahl, presidente di Cereals Canada.

Emilio Ferrari, direttore degli acquisti di Barilla, ovvero il più grande produttore di pasta al mondo, nel marzo 2018 ha dichiarato di aver tagliato le importazioni di grano canadese del 35% non tanto per un’effettiva pericolosità del grano trattato con il glifosato ma bensì perchè “è molto difficile cambiare l’opinione pubblica” anche se le sue convinzioni non sono basate sulla scienza.

La recente sentenza del tribunale di San Francisco che ha condannato il gigante dell’agrochimica Bayer/Monsanto a risarcire con 289 milioni di dollari Dewayne Johnson, malato di cancro alla pelle, riconoscendo la natura cancerogena del glifosato contenuto nel diserbante Roundup ha riacceso il dibattito sull’opportunità di permettere l’importazione di prodotti alimentari da Paesi che ne consentono l’utilizzo in agricoltura.

Il glifosato è l’erbicida più usato nel mondo, la sua produzione nel 2012 ha toccato le 700.000 tonnellate (Swanson et al., 2014), nel 2015, lo IARC, l’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, che fa parte dall’Oms, lo ha inserito nella lista delle sostanze “probabilmente cancerogene” (gruppo 2A).

L’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha invece espresso un giudizio più accomodante, ma le sue valutazioni appaiono troppo simili a quelle fornita dalla ditta produttrice.

Al netto delle diverse valutazioni e nelle more di indicazioni scientifiche univoche occorrerebbe rifarsi al principio di precauzione che è citato nell’articolo 191 del trattato sul funzionamento dell’Unione europea (UE), che recita: “… nel caso in cui i dati scientifici non consentano una valutazione completa del rischio, il ricorso a questo principio consente, ad esempio, di impedire la distribuzione dei prodotti che possano essere pericolosi ovvero di ritirare tali prodotti dal mercato”.

Ad aprile 2016 sono stati resi noti i risultati della presenza del glifosato nel cibo commercializzato in Italia attraverso il test Salvagente effettuato su 50 prodotti circa: tracce del discusso erbicida sono state riscontrate su farine, biscotti, pasta, fette biscottate e corn flakes, in quantità minime ed ampiamente inferiori ai limiti di legge. 

In Italia l’uso di glifosato come disseccante sul frumento è vietato.

Grano e micotossine

Il clima umido del Canada e di altri Paesi esportatori di frumento verso l’Italia oltre a non consentire la maturazione naturale del frumento stimola, assieme al trasporto navale necessario per farlo approdare in Italia, lo sviluppo di micotossine, ovvero metaboliti secondari prodotti da funghi microscopici, muffe, chimicamente eterogenei che hanno numerose attività biologiche nei confronti sia degli uomini sia degli animali e che sono resistenti alle usuali procedure di detossificazione.

La presenza di micotossine negli alimenti e nei mangimi può essere nociva per la salute umana e degli animali poiché può causare effetti avversi di vario tipo, come il cancro e la mutagenicità, nonché portare disturbi a livello estrogenico, gastrointestinale e renale. Alcune micotossine sono inoltre immunosoppressive e riducono la resistenza alle malattie infettive (Fonte: European Food Safety Authority).

Il Regolamento Comunitario 1881/2006 che stabilisce i limiti della presenza di micotossine negli alimenti è calibrato su un consumatore medio europeo e non mediterraneo, che storicamente consuma più pasta, pane e cereali. Su questa base l’Europa ha dettato i valori massimi di alcuni contaminanti nel grano. Si parla di piombo, cadmio, mercurio e micotossine (come aflatossine e Don). 

Per la maggior parte dei Paesi al mondo, ad esempio, i valori del Don sono allineati tra 750 e 1000 ng/g nei cereali, mentre in Italia il limite è fissato a 1750 ng/g, come nel nord Europa, dove però si consumano quantitativamente inferiori di pasta. Inspiegabilmente lo stesso regolamento riconosce per pasta e pane una quantità di Don che scende a 750 e 500 ng/g.

Questo limite scende ulteriormente a 200 ng/g negli alimenti a base di cereali o comunque destinati a lattanti e bambini sotto i 3 anni e occorre specificare che al di sotto dei 6 anni non si può mangiare la stessa pasta degli adulti. 

Sempre sul fronte della contaminazione da micotossine i diversi ambienti pedoclimatici di coltivazione del frumento incidono in modo diverso. 

Ad esempio un progetto del Ministero delle Politiche agricole (Micocer 2006-2008) che aveva per obiettivo la ricerca della presenza di vomitossina, ha definito la minore incidenza nei grani del Sud, rispetto a quelli del Nord Italia.

Questo perché il clima umido e le piogge favoriscono la presenza di micotossine, mentre il grano del Sud viene raccolto a temperature molto alte (tra i 28 e i 48 gradi) che non ne permettono la proliferazione.

In Canada il clima è molto umido e conseguentemente è maggiore la probabilità di presenza di micotossine, a tutto ciò bisogna aggiungere gli effetti dei lunghi trasporti navali transoceanici e la conseguente scarsa aerazione, elevata umidità e presenza di escursioni termiche all’interno dei natanti.

Lo stesso regolamento citato in precedenza vieta di miscelare frumenti con presenza di micotossine al di sotto dei limiti stabiliti con quelli che superano i valori massimi allo scopo di limitare il carico di tossine.

Tecniche di produzione

Il processo di produzione della pasta è mutato attraverso gli anni, ma il prodotto è rimasto sempre lo stesso: una miscela di semola di grano duro e acqua. 

Avvenuto il trasporto presso il mulino, il frumento duro viene setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato, al fine di ottenere la semola. 

La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima, così da fare in modo che amido e proteine si leghino all’acqua con la successiva formazione del glutine, ovvero un reticolo proteico, formato dalle proteine glutenine e gliadine, che lega i granuli d’amido idratati. Successivamente attraverso la gramolatura l’impasto diventa omogeneo ed elastico.

L’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che determinano la forma prescelta. A seguito di questa operazione l’impasto contiene circa il 30% d’acqua, una quantità eccessiva per consentire una corretta conservazione, motivo per cui si procede all’essiccamento, ovvero il passaggio più delicato di tutto il ciclo produttivo, la cui durata varia in funzione del tipo di pasta da produrre.

Con l’essiccamento, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare notevolmente il contenuto di acqua e rientrare nei parametri previsti dalla legge: l’umidità finale non deve essere infatti superiore al 12,5%.

L’elemento finale dell’essiccatoio è il raffreddatore, che porta a temperatura ambiente la pasta precedentemente ventilata. 

L’ultima operazione è il confezionamento in astucci di cartone o in sacchetti trasparenti, corredati da adeguate etichette che dovrebbero riportare le corrette informazioni sul prodotto.

Ognuno di questi processi incide qualitativamente sul prodotto finale ma le operazioni che più influiscono sono la trafilatura e l’essiccazione.

La trafilatura attualmente può essere effettuata utilizzando due tipi di materiali: il teflon e il bronzo.

Il bronzo è più costoso rispetto al teflon e richiede tempi di lavorazione maggiori. Ma enormi sono i benefici qualitativi che l’utilizzo della trafilatura al bronzo porta alla pasta. A contatto con il metallo l’impasto subisce sulla sua superficie delle piccole abrasioni che si traducono in una porosità particolare, rendendo la pasta capace di trattenere sughi e condimenti. Risultato impossibile da ottenere con trafile al teflon che conferisce pareti lisce e scivolose.

Inoltre, la trafilatura al bronzo presuppone l’utilizzo di semole di alta qualità e procedimenti di essiccazione molto lunghi, che in ultima analisi non inficiano le qualità organolettiche e nutrizionali delle materie prime di partenza.

In fase di essiccazione il parametro più importante che il consumAttore dovrebbe conoscere è la temperatura utilizzata per compiere questo processo, in quanto essa determina le caratteristiche fisiche e nutrizionali del prodotto finale. 

Alla fine del 1800 per essiccare gli spaghetti occorrevano circa 10 giorni in estate e 20-30 in inverno, nel 1903 con l’avvento dell’essiccazione meccanica i giorni necessari a ultimare il ciclo si ridussero a 3-5. Con i nuovi impianti si raggiungono temperature elevatissime comprese in un intervallo compreso tra 90 e 115°C che riducono a 2-3 ore il tempo di essiccazione.

L’essiccazione ad alta temperatura (>90°C) si è diffusa inizialmente perché comporta una netta riduzione dei tempi di essiccazione, dunque una maggior produttività e minori costi.

Una pasta essiccata ad alte temperature ha un ottimo comportamento in cottura, ma le elevate temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano un danno termico all’amminoacido denominato lisina, molto importante per il nostro organismo che non riesce a produrlo autonomamente.

Il processo di essiccazione già a temperature maggiori di 80°C provoca la formazione di furosina, una molecola non naturale che appartiene a molecole glicate che può aggredire i villi intestinali, alterando la loro integrità strutturale e funzionale con il risultato di compromettere la digestione intestinale.

La furosina fornisce inoltre la misura del danno termico subito dalle proteine. Secondo quanto riportato in letteratura i valori oscillano da 100 a 200 mg/100 g di proteine, quando le temperature di essiccazione sono inferiori agli 85°C. La pasta con valori di furosina inferiori a 200, viene considerata un prodotto con un buon indice di qualità nutrizionale (Giannetti, 2014), perché la quantità degli aminoacidi essenziali come la lisina resta elevata. Quando si è in presenza di valori di furosina pari a 5-600 mg/100 la biodisponibilità della lisina subisce una contrazione significativa. 

Le alte temperature di essiccazione, che possono superare anche i 115°C, deteriorano anche la struttura del glutine, questa alterazione provoca una minore digeribilità e una conseguente irritabilità per l’intestino.

A temperature superiori a 50°C avviene la denaturazione dei polifenoli e la riduzione dell’attività antiradicalica (S. Benedettelli, 2017).

Malgrado la riduzione della qualità nutrizionale con il processo di essiccazione ad alte temperature, questa tecnologia oggi è quella esclusiva nei processi industriali per un problema di contenimento dei costi di produzione. La pasta essiccata a temperature inferiori a 60°C impiega fino a 24/36 ore per essere pronta con conseguente aumento dei costi per l’energia elettrica necessaria agli essiccatori.

Ovviamente il ridotto costo di produzione si traduce in un risparmio per il consumatore, ma difficilmente riusciamo a percepire compiutamente i meccanismi che permettono di vendere un kg di pasta ad un prezzo di un euro

Questo costo è molto spesso sinonimo di un prodotto la cui materia prima spesso proviene da zone del mondo dove si fa largo uso di prodotti chimici probabilmente nocivi alla salute, per il cui trasporto viene aumentata l’impronta ecologica e l’insicurezza alimentare, i cui processi di lavorazione trascurano le qualità nutrizionali a vantaggio di un prodotto standardizzato che ha come parametro qualitativo più importante la tenuta alla cottura.

Per acquistare una pasta qualitativamente eccellente occorre prestare attenzione a quanto riportato in etichetta innanzitutto riguardo la provenienza della materia prima e scegliere possibilmente una pasta biologica e di grano 100% italiano, in quanto priva di residui di pesticidi.

Sarebbe preferibile poi una pasta trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature. 

Anche visivamente si possono utilizzare degli accorgimenti empirici per distinguere una pasta di qualità; una pasta essiccata ad alte temperature in tempi rapidi probabilmente avrà un colore giallo paglierino intenso e un aspetto levigato. Una pasta essiccata lentamente a basse temperature sarà di colore opaco e di aspetto rugoso.

Il colore più intenso è dovuto alla reazione di Maillard, ovvero una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine, ma si tratta di un aspetto che le tecniche di marketing hanno modificato da difetto in pregio.

Oggi le paste di colore giallo piacciono molto al consumAttore, anche se la colorazione è dovuta alle altissime temperature che provocano l’ossidazione degli acidi grassi insaturi e la degradazione dei pigmenti carotenoidi. Le temperature elevate provocano inoltre un peggioramento del gusto dovuto alla perdita di sostanze aromatiche.

Sarebbe opportuno indicare in etichetta i tempi di lavorazione e le temperature di essiccazione e i relativi valori di furosina. 

L’indicazione della provenienza della materia prima in etichetta è stato solo il primo passo per una corretta informazione del consumAttore, ma occorrerebbe riportare anche altri parametri e la tecnica di produzione utilizzata.

La scelta della pasta da consumare è fondamentale per cercare di ridurre i rischi per la nostra salute, al netto di motivi economici, l’opzione consigliata dovrebbe essere orientata su un prodotto locale, biologico, magari di grani antichi, trafilato in bronzo ed essiccato a basse temperature.

Sono scelte di buon senso, non serve allungare l’aspettativa di vita media se la si deve vivere da malati.

Articolo di Paolo Caruso – Dipartimento Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania

 

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