Nutraceutica e profili nutrizionali

Il vantaggio principale della molitura a pietra, nella farina integrale, è costituito dal mantenimento di endosperma, crusca e germe nelle loro proporzioni naturali. In una simbiosi che viene effettivamente percepita come ‘naturale’ da parte del consumatore ed esprime, non a caso, una migliore dotazione di tutti i più importanti composti nutrizionali/nutraceutici contenuti nel germe e nello strato esterno della crusca (Di Silvestro et al., 2014).

I tenori di proteine e grassi grezzi risultano decisamente maggiori nelle farine molite a pietra, a raffronto con quelle da molitura a cilindri:

– proteine, 11,4% vs 7,3%,

– grassi, 2,1% vs 0,9%.

Il contenuto totale di amido è viceversa più elevato nella farina da macinazione a cilindri (77% vs 70%. Liu et al., 2018).

 

 

Micronutrienti

 

 

Il contenuto di minerali – nelle semole e farine macinate a pietra – risulta inalterato nei microelementi (manganese, ferro, rame, zinco e selenio), e ridotto in quota minima nei macroelementi (sodio, magnesio, potassio, calcio e fosforo), al punto da considerare, sotto tale aspetto, che la farina e la semola ottenute con i mulini a pietra abbiano un elevato valore nutrizionale (Albergamo et al., 2018).

 

La diminuzione dei minerali in farine e semole macinate a cilindri risulta invece marcata (Cubadda et al., 2009), con riduzioni significative su selenio (77–85%), calcio (54–60%), rame (49–53%), potassio e fosforo (42–47%), ferro (36–38%), magnesio e zinco (32–36%).

 

 

Fonte e articolo integrale originale: 

https://www.greatitalianfoodtrade.it/innovazione/macinazione-a-pietra-vs-molitura-a-cilindri-quali-differenze-rassegna-scientifica